MIJADRA
(a receita abre um conto meu cujo título é o nome do prato)
O Mijadra é iguaria que chama fartura, abundância,
prodigalidade,
e dessa maneira deve ser desfrutado. É prato dos
humildes,
mas também da hospitalidade e dos que oferecem aos
seus convivas
aquilo que têm de melhor em sua casa. Que torna a
refeição
uma comunhão de destinos, representando que
naquele momento
a vida dessas criaturas entrelaçou-se de alguma
maneira.
Não convém prepará-lo para somente uma ou mesmo
duas pessoas;
o Mijadra pede mais convidados e, se possível, uma
reunião
de amigos abençoada pela alegria, em que se
celebre, principalmente,
a graça de estarem ali, todos juntos. Assim sendo,
pega-se
uma panela, de preferência de barro ou de ferro,
que já esteja há
algum tempo em sua casa, ou, melhor ainda, na sua
família — e
de modo algum uma panela nova, jamais utilizada.
As lentilhas,
de um tom castanho escuro, devem ficar de molho na
água
mais pura desde de manhã. Já o arroz deve ser bem
selecionado:
grãos dignos, compridos, graúdos e duros, cor de
ônix. Não deve
ser lavado. O refogado é simples: alho esmagado,
cebola picada e
sal. Pode-se ajuntar meia dúzia de grãos de
pimenta negra, quatro
cravos-da-índia e dois grãos de cardamomo,
triturados em
almofariz de madeira — mas isso não é
indispensável. Após escorrida,
primeiro vai a lentilha, e, dez minutos depois,
deita-se o
arroz. No que ambos ganharem cor e cheiro do
refogado, cobre-se
de água fervente, e por cima uma generosa passada
do melhor
azeite, espesso e perfumado. Esperar secar (mas
não totalmente),
sem amolecer tanto que prive os dentes da
prazerosa resistência
ao triturá-lo. Aplicar mais outras tantas passadas
de azeite e
tampar. Agora, uma parte delicada, a cebola.
Usam-se para
dourá-la porções opulentas de samna, a manteiga
clarificada legítima.
Deixa-se a frigideira de bordas amplas esquentar
bastante,
depois coloca-se a manteiga. Não se deve desviar o
olho —
e há quem aconselhe se sussurrar um pedido
especial à manteiga
para que ela faça bem seu trabalho. Quando a
manteiga tiver se
tornado ouro líquido, coloca-se fartamente a
cebola cortada em
rodelas soltas e adiciona-se sal. Não tampe a
frigideira. Deixe
que a fragrância da douração ocupe toda a cozinha
e, quem sabe,
a casa. Quando a cebola se amorenar
irresistivelmente, jogar sobre
o arroz, cobrindo toda sua superfície, junto com a
manteiga
ainda restante na frigideira. Depois, tampe a
panela novamente
e não perturbe mais o Mijadra, que só deve ser
desvelado, agora,
no momento de servir. Comer sem culpas.
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